Laguiole

Laguiole est une appellation AOC de la catégorie Pâte pressée non cuite, couvrant 209 406 hectares sur 97 communes. 5 133 exploitations agricoles sont recensées dans cette zone. 145 opérateurs sont certifiés en agriculture biologique.

Source : Wikipedia (CC BY-SA 3.0)

Le laguiole (prononcé [lajɔlə]), parfois appelé fourme de Laguiole, est un fromage au lait de vache cru de la région de l’Aubrac. Il doit son nom au bourg de Laguiole dans le département de l'Aveyron. Son nom fait l'objet d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1961. Sa meilleure période de consommation s'étend de septembre à mars. Les origines de ce fromage remontent au XVe siècle, lorsque des moines du plateau d'Aubrac, dans le contexte d'une tradition fromagère locale très ancienne, développent la transhumance des bovins laitiers et initient sa fabrication en s'inspirant de méthodes mises au point en Haute-Auvergne. Sa production connaît au XIXe siècle une très forte progression, en même temps que s'affirme une réputation fondée sur un important potentiel de conservation et sur une qualité des produits en relation étroite avec un terroir original : rudesse du climat, flore spécifique des herbages montagnards, vaches de race aubrac. Le laguiole a failli disparaître au milieu du XXe siècle, du fait des prix de revient élevés des méthodes de fabrication fondées sur l'estive des troupeaux de race aubrac et des difficultés à trouver de la main d'œuvre pour l'élaboration du fromage dans les traditionnels burons. Il doit son renouveau, à partir des années 1960, à une volonté forte de la part de producteurs locaux, qui entreprennent de valoriser l'héritage des siècles précédents dans le cadre de procédés modernes de fabrication. La production est orientée depuis les années 1980 vers la qualité et les fromages de garde, renouvelant le lien au terroir dans ce nouveau contexte, et aboutissant depuis la fin des années 1990 à une quantité moyenne oscillant entre 700 et 750 tonnes de laguiole vendues chaque année. Cette appellation est protégée par les labels AOC depuis l'année 1961 et AOP depuis 2008. La production laitière, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique de la région naturelle de l'Aubrac qui s'étend sur 73 communes des départements de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozère.

(Source : Wikipedia, CC BY-SA 3.0)

L'appellation Laguiole (AOC) est regie par un cahier des charges officiel qui definit les conditions de production, l'aire geographique et les caracteristiques du produit. Consultez la fiche complete sur le site de l'INAO :